محققان دانشگاه تهران با بهرهگیری از ضایعات پوست انار، آنتیاکسیدانی طبیعی تولید کردند که پایداری روغن را تا حد چشمگیری افزایش داده و عملکردی مشابه با آنتیاکسیدانهای مصنوعی دارد.
نتایج یک پژوهش ارزشمند از سوی محققان دانشگاه تهران، نشان میدهد که عصاره حاصل از فرآیند تخمیر ضایعات پوست انار، قابلیت چشمگیری در حفظ پایداری اکسیداتیو روغن آفتابگردان از خود نشان میدهد و عملکردی همتراز با آنتیاکسیدان مصنوعی TBHQ دارد. این یافته علمی که برای اولین بار در حوزه آنتیاکسیدانهای گیاهی گزارش میشود، حاکی از آن است که فعالیت آنتیاکسیدانی این عصاره تخمیرشده، حتی پس از 9 هفته قرار گرفتن در معرض نور، نه تنها کاهش نیافته، بلکه با پدیدهای موسوم به «فعالسازی نوری آنتیاکسیدان»، حدود 10 درصد نیز افزایش یافته است.
این دستاورد علمی در قالب مقالهای با عنوان «تأثیر عصاره تخمیرشده ضایعات انار و فرمولاسیون کپسولهشده آن در گرده زعفران بر پایداری نوری، اکسیداتیو و حرارتی روغن آفتابگردان» در نشریه معتبر Food Chemistry منتشر شده است.
این پژوهش توسط عاطفه وفاجو، دانشجوی دکتری نانوزیست فناوری، با راهنمایی دکتر حسین صباحی، عضو هیأت علمی گروه نانوزیست فناوری و زیست دانشکدگان علوم و فناوریهای میان رشتهای، و مهندس طاهر کرمی، کارشناس فنی پژوهش، به انجام رسیده است.
در این تحقیق، اثر عصاره تخمیرشده پوست انار و شکل کپسولهشده آن در گرده زعفران بر پایداری روغن آفتابگردان طی 50 روز نگهداری در شرایط واقعی بررسی شد. نتایج حاصل از غلظت 75 قسمت در میلیون (ppm) عصاره تخمیرشده پوست انار، از اکسید شدن روغن جلوگیری کرده و عملکردی نزدیک به آنتیاکسیدان مصنوعی TBHQ را اثبات نمود. کپسولهسازی این عصاره، منجر به آزادسازی تدریجی ترکیبات آنتیاکسیدانی و افزایش پایداری آنها در طول زمان شده و کاربرد گستردهای را در تولید غذاهای فراسودمند و مکملهای غذایی نوید میدهد.
پژوهشگران در جمعبندی این مطالعه، ترکیب دو فناوری «تخمیر زیستتقلیدی» و «کپسولهسازی مبتنی بر گرده زعفران» را راهکاری پایدار و نوآورانه برای افزایش ماندگاری روغنهای خوراکی معرفی کردهاند. عصاره تخمیرشده پوست انار میتواند جایگزینی طبیعی برای آنتیاکسیدانهای مصنوعی در محصولات غذایی باشد و این امر وابستگی صنایع غذایی به افزودنیهای شیمیایی را کاهش میدهد. همچنین، کپسولهسازی این عصاره در گرده زعفران، با توجه به آزادسازی کنترلشده ترکیبات فعال، انتخابی ایدهآل برای توسعه محصولات فراسودمند و سامانههای آنتیاکسیدانی با برچسب پاک (Clean Label) محسوب میشود.
منبع: تسنیم
