قروت و اشکنه فقط غذای محلی نیستند؛ روایتگر هویت کویری و میراثیاند که زنان خراسان جنوبی حفظ کرده‌اند.
به گزارش خبرگزاری ۶۰ثانیه، اینجا خبری از آشپزخانه‌های لوکس، ظروف گران‌قیمت و سرآشپزهای مشهور نیست؛ اما کافی است سنگ قروت به گردش درآید و عطر نعناع‌داغ در خانه بپیچد تا یکی از قدیمی‌ترین روایت‌های زندگی در کویر، این‌بار نه با کلمات، بلکه با طعم و عطر آغاز شود؛ روایتی که زنان خراسان جنوبی نسل به نسل حفظ کرده‌اند، اما هنوز سهم چندانی از ویترین گردشگری خوراک ندارد.
در خانه‌های قدیمی خراسان جنوبی، آشپزی فقط آماده کردن یک وعده غذا نبود؛ هنر کنار آمدن با طبیعتی بود که همیشه سخاوتمند نبود. کم‌آبی، فاصله روستاها از مراکز شهری و محدودیت دسترسی به برخی مواد غذایی، مردمان این سرزمین را به استفاده هوشمندانه از محصولات بومی واداشت.
نتیجه این سازگاری، سفره‌ای شد که امروز بخشی از هویت فرهنگی خراسان جنوبی است؛ سفره‌ای با قروت، اشکنه، کشک زرد، بلغورپلو و نان‌های محلی که هر کدام داستانی از زندگی مردمان کویر را در خود جای داده‌اند. 20 اکتبر، برابر با 28 مهر، روز جهانی سرآشپز است؛ مناسبتی که معمولاً با تصاویر آشپزهای حرفه‌ای و غذاهای رنگارنگ همراه می‌شود، اما در خراسان جنوبی می‌توان این روز را بهانه‌ای برای دیدن سرآشپزهایی کرد که نه نامشان بر سردر رستورانی نوشته شده و نه دستور پختشان در منوی هتل‌های مشهور دیده می‌شود.
سنگی که می‌چرخد و خاطره‌ای که زنده می‌شود
قروت برای بسیاری از خانواده‌های خراسان جنوبی فقط یک غذای محلی نیست؛ خاطره‌ای از دورهم‌نشینی‌های خانوادگی و سفره‌های ساده‌ای است که هنوز در ذهن نسل‌های گذشته زنده مانده است. تهیه این غذای سنتی با آماده‌سازی قروت، فرآورده‌ای لبنی و خشک‌شده، آغاز می‌شود.
در شیوه سنتی، قروت را با آب در ظرف مخصوص می‌سابند تا عصاره‌ای به رنگ بنفش به دست آید؛ سپس با افزودن پیازداغ، نعناع‌داغ و در برخی دستورها گردو، غذایی متفاوت آماده می‌شود.
شاید برای گردشگری که نخستین بار با قروت روبه‌رو می‌شود، رنگ بنفش آن عجیب باشد؛ اما همین ویژگی می‌تواند به یکی از جذابیت‌های گردشگری خوراک استان تبدیل شود. در روزگاری که غذاهای محلی در بسیاری از نقاط جهان به جاذبه گردشگری تبدیل شده‌اند، قروت خراسان جنوبی نیز ظرفیت آن را دارد که از سفره خانه‌های بومی فراتر برود و در رستوران‌ها و اقامتگاه‌های گردشگری بیشتر معرفی شود.
اشکنه؛ غذایی ساده با یک دنیا حرف
اگر قروت را بتوان یکی از متفاوت‌ترین طعم‌های خراسان جنوبی دانست، اشکنه روایت دیگری از زندگی در این سرزمین است؛ غذایی ساده، کم‌هزینه و آشنا که با مواد اولیه در دسترس تهیه می‌شود. پیاز، ادویه، سبزی‌های معطر و گاهی تخم‌مرغ، پایه انواع اشکنه را تشکیل می‌دهند.
غذایی که در گذشته برای بسیاری از خانواده‌ها انتخابی اقتصادی و در عین حال خوش‌طعم بود.
اما اهمیت اشکنه تنها در مواد اولیه آن خلاصه نمی‌شود. این غذا نمادی از فرهنگ قناعت و استفاده درست از منابع در اقلیمی است که مردمانش آموخته‌اند چگونه با امکانات محدود، زندگی را ادامه دهند.
همین ویژگی، غذاهای سنتی خراسان جنوبی را از یک دستور آشپزی ساده به موضوعی قابل توجه برای پژوهشگران فرهنگ عامه و فعالان گردشگری تبدیل می‌کند.
زنان روستایی؛ حافظان میراثی که در هیچ دانشگاهی تدریس نمی‌شود
پشت بسیاری از غذاهای سنتی خراسان جنوبی، تجربه زنانی قرار دارد که سال‌ها بدون آموزش رسمی آشپزی، مهارت‌های خود را از مادران و مادربزرگ‌هایشان آموخته‌اند. در روستاهای خوسف، قاینات، سربیشه، فردوس و دیگر شهرستان‌های استان، بخشی از فرهنگ خوراک همچنان در خانه‌ها و جمع‌های خانوادگی حفظ شده است.
زنان روستایی نه‌تنها در تهیه غذاهای بومی، بلکه در فرآوری محصولات کشاورزی، تولید فرآورده‌های لبنی و نگهداری مواد غذایی نقش دارند. با وجود این ظرفیت، پرسش مهم آن است که چه تعداد از این زنان توانسته‌اند مهارت خود را به کسب‌وکاری پایدار تبدیل کنند؟
آیا برای آموزش بسته‌بندی، بازاریابی، دریافت مجوزهای بهداشتی و فروش محصولات غذایی خانگی، حمایت کافی و هدفمند وجود دارد؟ این پرسش‌ها زمانی اهمیت بیشتری پیدا می‌کند که توسعه مشاغل خانگی و گردشگری روستایی، یکی از مسیرهای قابل بررسی برای ایجاد فرصت‌های اقتصادی در مناطق کم‌برخوردار است.
چرا گردشگر باید خراسان جنوبی را فقط با زرشک و زعفران بشناسد؟
خراسان جنوبی با زرشک، زعفران، عناب، کویر و بناهای تاریخی شناخته می‌شود؛ اما در کنار این ظرفیت‌ها، گنجینه‌ای از خوراک‌های بومی نیز وجود دارد که می‌تواند تجربه سفر به استان را متفاوت کند. گردشگری که به خوسف سفر می‌کند، می‌تواند علاوه بر بازدید از بافت تاریخی و جاذبه‌های طبیعی، با شیوه تهیه قروت یا پخت نان‌های محلی آشنا شود.
در چنین تجربه‌ای، گردشگر فقط مشتری یک غذا نیست؛ مخاطب داستانی از فرهنگ و زندگی مردم منطقه است. برگزاری کارگاه‌های آشپزی محلی، طراحی مسیرهای گردشگری خوراک، معرفی غذاهای بومی در اقامتگاه‌ها و تهیه محتوای چندزبانه از دستورهای پخت، از جمله اقداماتی است که می‌تواند به شناخته‌شدن این ظرفیت کمک کند.
البته تبدیل خوراک محلی به محصول گردشگری، نیازمند توجه هم‌زمان به کیفیت، بهداشت، آموزش و حفظ اصالت دستورهای سنتی است؛ زیرا جذابیت این غذاها دقیقاً در همان هویت بومی نهفته است که نباید قربانی تجاری‌سازی شتاب‌زده شود.
خطر فراموشی در کمین دستورهای مادربزرگ‌ها
تغییر سبک زندگی، رواج غذاهای آماده و کاهش فرصت انتقال مهارت‌های سنتی، این نگرانی را ایجاد کرده است که برخی شیوه‌های قدیمی پخت غذا به‌تدریج کمتر مورد استفاده قرار گیرند. اگر دستورهای محلی فقط در حافظه نسل‌های گذشته باقی بمانند، با گذشت زمان ممکن است بخشی از جزئیات آن‌ها از دست برود.
مستندسازی تصویری و مکتوب دستورهای پخت، شناسایی بانوان صاحب‌مهارت و آموزش این غذاها به نسل جوان می‌تواند به حفظ میراث خوراک استان کمک کند. در این میان، اداره‌کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی خراسان جنوبی، فعالان گردشگری، شهرداری‌ها و تشکل‌های محلی می‌توانند برای معرفی و صیانت از این ظرفیت فرهنگی برنامه‌ریزی کنند.
سهم خراسان جنوبی از بازار گردشگری خوراک کجاست؟
روز جهانی سرآشپز فرصتی برای طرح یک مطالبه فرهنگی و اقتصادی است؛ اینکه چرا ظرفیت خوراک بومی خراسان جنوبی هنوز به اندازه محصولات شاخص کشاورزی و جاذبه‌های تاریخی آن در معرفی استان دیده نمی‌شود؟ چند غذای سنتی استان به‌صورت حرفه‌ای معرفی شده‌اند؟
چه برنامه‌ای برای حضور آشپزان بومی در رویدادهای ملی و بین‌المللی وجود دارد؟ آیا زنان روستایی می‌توانند از ظرفیت اقامتگاه‌های بوم‌گردی برای عرضه هنر خود استفاده کنند؟
پاسخ به این پرسش‌ها می‌تواند مسیر تازه‌ای برای توسعه گردشگری و حمایت از کسب‌وکارهای کوچک محلی باز کند.
در شرایطی که رقابت مقاصد گردشگری برای جذب مسافر تنها به آثار تاریخی و جاذبه‌های طبیعی محدود نیست، تجربه غذاهای بومی می‌تواند یکی از مزیت‌های خراسان جنوبی باشد.
گنجی که عطرش از آشپزخانه‌های روستایی بلند می‌شود
شاید نام بسیاری از زنان آشپز خراسان جنوبی هرگز در فهرست سرآشپزهای مشهور قرار نگیرد، اما میراثی که آنان حفظ کرده‌اند، ارزشی فراتر از یک وعده غذا دارد. آنان در سکوت آشپزخانه‌های کوچک خود، بخشی از تاریخ و فرهنگ این سرزمین را زنده نگه داشته‌اند؛ تاریخی که می‌توان آن را در رنگ قروت، عطر اشکنه و طعم نان تازه جست‌وجو کرد.
خراسان جنوبی برای جهانی‌شدن طعم‌هایش، پیش از هر چیز به دیده‌شدن داشته‌های خود نیاز دارد؛ داشته‌هایی که شاید ساده به نظر برسند، اما پشت هر کدام چند نسل تجربه و فرهنگ نهفته است. روز جهانی سرآشپز بهانه‌ای است برای یادآوری یک حقیقت؛ گاهی بهترین سرآشپزها نه پشت میز رستوران‌های گران‌قیمت، بلکه کنار اجاق خانه‌های روستایی ایستاده‌اند.
و شاید روزی گردشگری که از خراسان جنوبی بازمی‌گردد، در کنار زرشک و زعفران، از طعم قروتی بگوید که هیچ جای دیگری تجربه نکرده است.
