نان، ستون سفره ایرانی؛ ایران در صدر مصرف جهانی نان ایستاد

مهدی کریمی، عضو شورای سیاستگذاری نان، با اشاره به سرانه مصرف ۱۳۷ کیلوگرمی نان در ایران، این رقم را بسیار بالاتر از میانگین جهانی و کشورهای دیگر دانست و بر ضرورت اتخاذ راهکارهای علمی برای کاهش ضایعات و بهبود کیفیت این کالای استراتژیک تأکید کرد.

مهدی کریمی، سخنران و عضو شورای سیاستگذاری نان، در دومین رویداد ملی مسئله محور نان در مشهد، ضمن تشریح وضعیت تولید، توزیع و مصرف نان در ایران، بر لزوم اتخاذ راهکارهای علمی برای کاهش ضایعات و بهبود کیفیت این کالای استراتژیک تأکید کرد.

وی با مقایسه سرانه مصرف نان در کشورهای مختلف، اعلام کرد که سرانه مصرف نان در ایران ۱۳۷ کیلوگرم است که این رقم در مقایسه با کشورهایی نظیر ترکیه (۱۰۰ کیلوگرم)، آلمان (۸۰-۸۵ کیلوگرم)، آمریکا (۲۶-۲۹ کیلوگرم) و ژاپن (۱۰ کیلوگرم) به مراتب بالاتر است. این آمار نشان‌دهنده وابستگی چشمگیر سبد غذایی خانوارهای ایرانی به نان است.

نقاط بحرانی ضایعات در زنجیره ارزش نان

کریمی مهم‌ترین نقاط ایجاد ضایعات و تلفات در زنجیره ارزش نان را مورد اشاره قرار داد و گفت: استفاده از گندم نامناسب و عدم اختلاط اصولی، ضایعات در مرحله بوجاری، حمل و نقل و نگهداری گندم، ضایعات ناشی از استفاده از گندم‌های تازه، ضایعات در فرآیند آردسازی و توزیع، عدم یکنواختی کیفیت آرد، فرم و ابعاد غیراستاندارد نان، تولید ماشینی نان‌های سنتی و ضایعات هنگام مصرف، از هشت محور اصلی در این زمینه محسوب می‌شوند.

تحلیل اقتصادی قیمت تمام‌شده و سهم یارانه‌ها

وی با اشاره به تحلیل قیمت تمام‌شده نان در سال ۱۴۰۵، تفاوت ساختار قیمت نان یارانه‌ای و آزادپز را مورد بررسی قرار داد. بر اساس این تحلیل، سهم هزینه آرد در نان‌های یارانه‌ای تنها بین ۱۰ تا ۱۳ درصد است (به‌عنوان مثال سنگک ۱۰٪ و بربری ۱۳٪)، در حالی که این رقم برای نان‌های آزادپز بین ۱۵ تا ۱۹ درصد متغیر است. این موضوع بیانگر سهم بالای سایر هزینه‌ها (مانند کارگر، انرژی و اجاره) در قیمت نان است.

عضو شورای سیاست‌گذاری نان همچنین به وضعیت مصرف نان در دهک‌های مختلف معیشتی اشاره کرد و تصریح نمود: دهک اول (کم‌درآمدترین قشر) ۱۱.۳۳ درصد و دهک دوم ۱۶.۲۰ درصد از درآمد خود را صرف نان می‌کنند، در حالی که این رقم برای دهک نهم ۳.۵۹ درصد و دهک دهم ۱.۵۸ درصد است. این آمار نشان‌دهنده فشار اقتصادی بیشتر نان بر اقشار کم‌درآمد جامعه است.

راهکارهای علمی و فنی برای بهبود کیفیت

کریمی با اشاره به ضایعات بالای آرد و نان، بر لزوم انجام فعالیت‌های علمی و فنی تأکید کرد و راهکارهایی نظیر بهینه‌سازی مواد اولیه، طراحی فرمول و محصول، تولید نمونه‌ها، طراحی خط تولید و بسته‌بندی مناسب را از الزامات این حوزه دانست.

وی در ادامه به بررسی نان‌های با ماندگاری بالا در سطح دنیا (مانند کراکرها و نان‌های مسطح بسته‌بندی شده) پرداخت و خواستار استفاده بهینه از منابع باارزش گندم مانند سبوس و جوانه گندم شد.

کریمی با اشاره به نمودار میزان از دست رفتن املاح مغذی در تولید آرد سفید، بر ضرورت استفاده از آرد کامل و کاهش ضایعات تغذیه‌ای تأکید کرد.

تأثیر بهبود دهنده‌ها و مدل‌های موفق جهانی

وی در بخش دیگری از سخنانش، با اشاره به تقدس نان در فرهنگ و ادیان، بر لزوم ریشه‌یابی علل بالا بودن لغزش‌های شغلی در حوزه آرد و نان تأکید کرد و اضافه کرد: راهکار اصلی، پذیرش راهکارهای عملی برای کاهش ضایعات در کل زنجیره گندم، آرد و نان است. باید مدل‌های تولید نان ملی نظیر تجربه موفق ترکیه را اتخاذ کنیم و ضمن حفظ اصول علمی، دو مقوله مهم قیمت مناسب و قدرت خرید مصرف‌کننده (به‌ویژه قشر متوسط جامعه) را مدنظر قرار دهیم.